Essbare Pilze – die Highlights für Deine Küche im Herbst 7. September 2018

Von Elisabeth Wissen & Ideen

Endlich Pilzsaison!

Obwohl man diesen Satz eigentlich fast über das ganze Jahr sagen kann (manche Pilze wachsen sogar bei Schnee) liegt die „Hauptsaison“ der meisten Pilze dennoch im Sommer bzw. im Herbst. Viele Sammler freuen sich jetzt also, denn Pilze gelten bekanntermaßen als eine der besten Herbstzutaten. Essbare Pilze finden sich in Wald und Wiese – wir zeigen Dir heute worauf Du allerdings achten solltest, wenn es für Dich mit Sammelkorb und Pilzmesser auf in den Wald geht.

Pilze zählen zu den besten Herbstzutaten

Wichtiger Hinweis für Essbare Pilze

Ein Satz gleich vorweg: Wenn Du kein absoluter Pilzprofi bist, dann bringe Deinen Fund immer zu einem Pilzberater, der Deine Pilze bestimmen kann. So gehst Du sicher, dass Du keine schädlichen Pilze sammelst. Dies gilt als oberste Grundregel beim Pilze sammeln, denn essbare Pilze haben leider viel zu oft gefährliche Doppelgänger.
Pilze, die Du nicht genau bestimmen kannst, solltest Du lieber stehen lassen. Denn: Schädliche Pilze müssen nicht unangenehm riechen oder schmecken, es gibt keine allgemeinen Merkmale, an denen Du diese Pilze sicher erkennen kannst. Allein durch das Anschneiden mit dem Pilzmesser, könntest Du schädliche Stoffe an Deine restliche Ernte bringen. Daher ernte und vor allem esse bitte nur Pilze, die Du ganz genau kennst.

Essbare Pilze

Essbare Pilze richtig sammeln & genießen

Nachdem die wichtigste Grundregel nun also genannt ist (Noch einmal: Sammle nur Pilze, die Du genau kennst und lasse Deine Ernte vorsichtshalber bei einer Pilzberatungsstelle kontrollieren) kommt hier etwas Grundwissen über das richtige Sammeln essbarer Pilze:

  • Versuche den Pilz aus der Erde zu drehen oder mit einem scharfen Messer zu schneiden.
  • Säubere den Pilz direkt von allem Schmutz oder unbrauchbaren Teilen.
  • Sei nicht raffgierig: Sammle Pilze nur in den Mengen, in denen Du sie bald verzehren kannst, da sich Pilze nicht gut lagern lassen.
  • Sammle Pilze in einem luftigen Korb, nicht in Plastik – sonst fangen Deine Pilze darin an zu schwitzen und verderben eher.
  • Falls Du sie lagern möchtest: Pilze sollten kühl und luftig gelagert werden.
  • Pilze solltest Du i.d.R. nicht waschen, sondern mit einer Pilzbürste oder einem sauberen Tuch von Schmutz befreien.
  • Verzehre wilde Pilze nicht roh, da nur wenige Pilze so verträglich sind.
  • Auch wenn sie lecker sind – essbare Pilze belasten bei zu großen Mengen unseren Magen und sind eher schwer verdaulich.
  • Pilze solltest Du nicht mehrfach aufwärmen.
  • Wildpilze sind leider häufig mit Schwermetallen oder radioaktiven Stoffen belastet. Daher gibt die WHO an, Gerichte mit Pilzen nicht mehr als ein Mal in der Woche zu essen und dabei maximal 250 g Pilze zuzubereiten.
  • Bleibe neugierig: Pilze haben kulinarisch so viel zu entdecken und können super vielseitig verwendet werden 😊 !

Essbare Pilze in der Suppe

Essbare Pilze – unsere Highlights für Deine Küche

Es gibt jede Menge essbare Pilze, die alle unterschiedlich verwendet und genossen werden können. Ich habe mich auf die Suche nach den Top 7 gemacht. Und hier kommen sie:

Steinpilz

Gilt als der absolute Feinschmeckerpilz – Sammelstellen werden daher meistens streng geheim gehalten. Sein Name kommt daher, dass sein Fleisch fester ist als das vieler anderer Pilze. Steinpilze können eine beachtliche Größe erreichen! Sie stehen häufig in der Nähe von Buchen oder auch Fichten. Neben ihrem schönen braunen Hut haben sie einen weiß-blassbraunen Stiel und weißes Fleisch. Genieße Steinpilze pur in etwas Öl angeschwenkt zu frischer Pasta. Für einen ganz intensiven Geschmack trocknest Du Deine Ernte und mahlst sie frisch zu herzhaften oder deftigen Gerichten.

Steinpilz

Herbsttrompete

Sie sehen zwar abschreckend aus, überzeugen als essbare Pilze jedoch so ziemlich Jeden. Herbsttrompeten mögen kalkhaltige Böden und wachsen häufig in der Nähe von Rotbuchen. Die braun bis schwarzen Pilze werden leicht übersehen – es lohnt sich jedoch, den Waldboden nach ihnen abzusuchen. Denn Herbsttrompeten sind ganz wunderbare Gewürzpilze, die getrocknet und frisch gemahlen so ziemlich jedes Gericht geschmacklich anreichern! Besonders gut passt ihr erdiges Aroma zu kräftigen Wildgerichten.

Herbsttrompete

Flockenstieliger Hexenröhrling

Ich kenne ihn nur unter dem Namen „Hexenpilz“ – weil er sich blau verfärbt, sobald man ihn anschneidet. Die Verfärbung bedeutet aber nichts Schlechtes, denn gegart (!) ist der Hexenpilz ein super leckerer Speisepilz. Sein Hut wirkt etwas wie Wildleder und ist braun, der Stiel dagegen leuchtet fast in gelb oder orange-rot. Hexenpilze gibt es in Laub- und Nadelwäldern, besonders gern wachsen sie in Rotbuchenwäldern.

Pfifferling

Wer kennt ihn nicht, den Pfifferling? Leuchtend gelb von Kopf bis Fuß mit einem ganz besonderen, pfeffrigen Geschmack. Egal ob zu Pasta, im Omelette oder einfach als Pilzpfanne – Pfifferlinge gehen immer! Nicht umsonst ist der Pilz äußerst beliebt bei uns. Leider wachsen Pfifferlinge nur noch selten in unseren Wäldern. Und auch, dass sie sowohl in Laub- als auch Nadelwäldern wachsen macht es schwierig, die Suche einzugrenzen.
Nicht nur geschmacklich wird der Pfifferling geschätzt – inzwischen werden ihm auch verschiedene, gesundheitliche Vorteile nachgesagt.

Pfifferling

Riesenbovist

Es gibt so viele Pilze – von allen finde ich den Riesenbovist allerdings am kuriosesten oder auch lustigsten. Das liegt daran, dass er wie eine riesengroße, weiße Kugel auf Wiesen thront und scheinbar nur darauf wartet, geerntet zu werden. Aufgrund seiner Größe ist er so gut wie unverwechselbar – achte aber darauf, dass das Innere noch weiß ist, wenn Du ihn anschneidest. Dann kannst Du den Pilz in dicke Scheiben schneiden, wie ein Schnitzel panieren, anbraten und genießen. Und lass Dich nicht abschrecken: Der Riesenbovist riecht vielleicht etwas unangenehm, im Geschmack ist er aber herrlich mild.

Kräuterseitling

Dieser Pilz ist bei uns eher im Handel verfügbar als im Wald – südlich der Alpen werden Pilzsammler jedoch fündig. Aus Mangel an Fundstellen im Wald werden Kräuterseitlinge auch gerne im heimischen Keller auf Stroh oder anderen Substraten gezüchtet. Der leckere Speisepilz hat einen graubraunen Hut und einen beigen Stiel. Er riecht angenehm pilzig und wird besonders geschmacklich sehr geschätzt. Das liegt daran, dass er ähnlich wie ein Steinpilz schmeckt – jedoch günstiger und einfacher verfügbar ist.

Kräuterseitling

Wiesenchampignon

Wusstest Du, dass es über 50 Sorten Champignons gibt? Der Wiesenchampignon ist einer davon und wie der Name es vermuten lässt, findest Du diesen Pilz vor allem auf Weiden und Wiesen. Der gesamte Pilz ist weiß und verfärbt sich beim Anschneiden leicht rötlich. Sein Geruch ist angenehm mild und pilzig, im Geschmack ist dieser Pilz fast schon nussig. Verwende ihn ebenso, wie Du Zuchtchampignons zubereitest – versuche aber auch einmal, dich auf wenige Zutaten zu beschränken und den Eigengeschmack des Pilzes im Gericht herauszuarbeiten. Absolut lecker!

Champignon

Essbare Pilze in diesem Jahr

Einen Wermutstropfen gibt es für alle Pilzfans in diesem Jahr leider: Aufgrund der Hitze und mangelnden Regenfälle der vergangenen Wochen finden sich derzeit nur wenige Pilze.
Denn: Damit Pilze wachsen, müssen zwei Faktoren erfüllt sein: Genügend Wärme und genügend Feuchtigkeit. Fehlt eines von beidem oder gibt es zu viel von einem Faktor, wachsen keine Pilze. Dennoch heißt es Kopf hoch: Bis Oktober ist noch Hauptsaison für die meisten Pilze – und bei den richtigen, klimatischen Bedingungen schießen Pilze regelrecht aus dem Boden. Warte ab, bis es ein paar Regentage gab und hinterher die Sonne herauskommt, gerade bei Temperaturen von 20-25 ° Celsius sprießen die Pilze regelrecht.

Essbare Pilze mit Pasta sind ein Genuss

Gehst Du „in die Pilze“? Oder ist es vielleicht sogar Tradition in Deiner Familie essbare Pilze im Herbst zu sammeln? Welche anderen Sorten kannst Du noch empfehlen? Und welche Zubereitungsarten? Lass es uns in den Kommentaren wissen.
Viele weitere Informationen zum Thema essbare Pilze sammeln/zubereiten/etc. findest Du übrigens auf der Seite der deutschen Gesellschaft für Mykologie.

Liebe Grüße
Elisabeth

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