Ziegenkäse: Alles, was Du über die Produktion wissen musst
25. Februar 2021
Von Anna Wissen & Ideen 
Seit einigen Jahren gibt es einen heimlichen Star unter den Käsesorten! Kein Wunder, denn Ziegenkäse ist gewiss der geschmackliche (und optische) Hingucker in jedem Gericht. Dieser Beitrag ist in einer Zusammenarbeit mit unserem Partner ANICAP entstanden. ANICAP betreibt die informations- und genussvolle Seite https://ziegenkaese-aus-frankreich.de/. Dort erhältst Du alle nötigen und wissenswerten Grundinformationen und Tipps rund um den Leckerbissen aus Frankreich!
Schon gewusst? Mehr als 1,3 Millionen Ziegen zählt man heute in Frankreich. Etwa 888.000 von ihnen sind Milchziegen für die Käseproduktion. Auch wenn im ganzen Land Ziegenkäse hergestellt werden, konzentriert sich die Produktion jedoch im Wesentlichen auf vier Regionen, die alle südlich der Loire liegen.
HERSTELLUNG
Die Herstellung von Ziegenkäse gliedert sich in fünf Schritte:
01. Dicklegen
Nach dem Melken wird die Milch als Rohmilch verwendet oder pasteurisiert. Nach der Zugabe von Milchsäure und Lab dauert es je nach Labmenge einige Stunden bis hin zu drei Tagen, bis die Milch geronnen ist. Dabei gilt: je mehr Lab desto schneller die Gerinnung. Die Menge des Labenzyms und die Dauer der Gerinnung prägen den späteren Käse außerdem entscheidend.
Bei vielen Weichkäsen wie zum Beispiel dem Sainte-Maure wird die Milch innerhalb von 24 Stunden mit verhältnismäßig wenig Lab bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen gebracht. Ein Ziegenkäse, der vom Typ einem Camembert gleicht, wird mit mehr Lab hergestellt. Die Milch gerinnt innerhalb kurzer Zeit bei höheren Temperaturen. Mit kurzen Labzeiten wird auch für Schnittkäsesorten die Milch dickgelegt. Der so gewonnene Käsebruch (bestehend aus Proteinen und Fetten) wird dann von der Molke (oder dem Milchserum) getrennt. Die Molke wird bei der Käseherstellung nicht weiterverwendet.
02. Formen
In diesem Schritt wird die Käseform festgelegt. Der Käse wird von Hand oder maschinell geformt, meist in perforierten Abtropfbehältern, den so genannten “Faisselles”.
03. Abtropfen oder Trocknen
Der Käse bleibt nun weitere 24 Stunden liegen, damit die letzten Molkereste abtropfen können. Dieser wichtige Herstellungsschritt bestimmt die Lagerfähigkeit des Ziegenkäses.
04. Salzen
Salz ist eine für den Geschmack und die Haltbarkeit des Käses sehr wichtige Zutat. Das Salz wird auf den geformten Käse aufgebracht oder direkt in den Käsebruch eingerührt. Bestimmte Ziegenkäsesorten werden auch mit einer feinen Schicht aus Holzkohle- oder Buchenholzasche bestäubt.
05. Reifen
Für Käse, die nicht als Frischkäse verzehrt werden, beginnt nach dem Abtropfen der Reifeprozess. Die frisch geformten Käse werden in einem kühlen, gut belüfteten und feuchten Raum, dem so genannten “Hâloir”, auf Gitter gelegt und regelmäßig von Hand gewendet. Der Käseteig wird dabei immer fester und entwickelt eine feine weiße, gelbe oder bräunliche Rinde. Danach wird der Käse bei niedriger Temperatur verpackt, um eine ununterbrochene Kühlkette sicherzustellen. Schließlich erfolgt die Verladung in Kühl-LKWs.
Genuss: eine Frage der Reife
Nach der Herstellung gelangen die Ziegenkäse zur Reifung in entsprechend temperierte Räume. Sie bleiben dort circa ein bis vier Wochen, bis der Käse die angestrebte Konsistenz erreicht hat: frisch, weich, halbhart, hart oder bröckelig. Die optimale Reifezeit ist für jeden Ziegenkäsetyp unterschiedlich. Auch bestimmt die Länge der Reifezeit die Geschmacksrichtung des Ziegenkäses. Aufgrund des Reifegrades kann die Geschmacksstärke genauestens ermittelt werden.
