Die 10 beliebtesten Ziegenkäsesorten, die Du probiert haben musst 25. Februar 2021

Von Anna Wissen & Ideen

Seit einigen Jahren gibt es einen heimlichen Star unter den Käsesorten! Kein Wunder, denn Ziegenkäse ist gewiss der geschmackliche (und optische) Hingucker in jedem Gericht. Dieser Beitrag ist in einer Zusammenarbeit mit unserem Partner ANICAP entstanden. ANICAP betreibt die informations- und genussvolle Seite Ziegenkäse aus Frankreich. Dort erhältst Du alle nötigen und wissenswerten Grundinformationen und Tipps rund um den Leckerbissen aus Frankreich!

Schon gewusst? Frankreich zählt Hunderte von Ziegenkäsesorten – eine Vielfalt, aus der wir Dir die wichtigsten 10 Sorten hier im Porträt vorstellen. Natürlich dürfen dabei auch die passenden Feinschmecker- und Weintipps nicht fehlen! Wir wünschen viel Spaß beim Schlemmen! 

1. ZIEGEN­FRISCHKÄSE

Herkunft: Frankreich

Geschmack: sehr mild mit Ziegenmilchnoten, leicht säuerlich

Weinempfehlungen: leichte trockene Weißweine

Form: sonstige

Art: Frischkäse

Genusstipps:

Existiert in verschiedenen Formen. Die kleinen runden Ziegenfrischkäsetaler eignen sich besonders zur Zubereitung von Chèvre chaud, einem Klassiker der französischen Küche. Dazu werden die Ziegenkäsetaler – entweder pur, paniert oder in Schinkenstreifen gewickelt – gebraten oder im Ofen erwärmt. Die heißen Käse schmecken auf Baguette ebenso wie zu Salatvariation aller Art.

Beschreibung:

Die Ziegenrolle ist vielfältig einsetzbar in der leichten, schnellen und modernen Küche. So schmeckt sie hervorragend auf einem Stück Brot – pur oder aber süß mit Marmelade oder Honig beträufelt. Auch in dünne Scheiben geschnitten auf Pizzen, Crêpes oder in Wraps und Risottos fühlt sie sich wohl. Wer’s raffiniert mag, rührt ein wenig geschmolzene Ziegenrolle in Saucen zu Fleisch oder Fisch. Wenn es schnell gehen soll, eignet sich der Frischkäse jedoch auch ganz pur, als Streichkäse auf einem leckeren Brötchen oder einer dunklen Scheibe Brot. 

2. FRISCHER ZIEGENKÄSE­TALER: Palet de chèvre

Herkunft: Frankreich

Geschmack: cremig-mild mit leichtem Ziegenkäsearoma

Form: Palet (Taler)

Art: Frischkäse

Genusstipps:

Einen schönen Kontrast zu den Ziegenmilcharomen bietet ein Schinkenbrötchen.

Beschreibung:

Unter Palet versteht man verschieden Ziegenkäse wie Ziegencamembert. Der Palet kann frisch oder gereift sein.

3. BRIQUE DE CHÈVRE

Aussprache: Brick dö Schäwre

Herkunft: Frankreich, Poitou-Charentes

Geschmack: mild und fruchtig

Form: Brique (Ziegel)

Art: Weichkäse

Genusstipps:

Ein knuspriges, rustikales Weizenbrot bildet einen schönen Kontrast zum cremigen Käse.

Beschreibung: 

Seinen Namen verdankt der Brique de chèvre seiner Form, die an einen Ziegelstein (frz. brique) erinnert. Ganz und gar nicht steinhart ist hingegen seine Konsistenz, denn der Weichkäse mit der dünnen Edelpilzrinde ist besonders weich und cremig. Sein Geschmack ist mild und fruchtig.

4. CHAVIGNOL AOP

Aussprache: Schawinjoll

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack: dezentes aber charakteristisches Ziegenaroma, nussig, leicht säuerlich

Form: Crottin (Zylinder)

Art: Frischkäse bis gereifter Ziegenkäse (je nach Reifegrad)

Genusstipps:

Fast schon zum Klassiker avanciert, ist der gebackene Chavignol auf einem grünen Salat. Favorit beim Brot ist das helle Brötchen oder aber Roggenvollkornbrot.

Beschreibung

Das Loiretal ist die Heimat zahlreicher bekannter Ziegenkäse. Der prominenteste Vertreter ist aber sicherlich der Chavignol. Durch ihn ist das Zweihundertseelen-Dorf Chavignol in der Nähe von Sancerre zu großem Ruhm gekommen. Wahrscheinlich wurde der kleine zylindrische Ziegenkäse in der Gegend um Chavignol schon seit dem 16. Jahrhundert hergestellt, doch erst im Jahr 1829 wird sein Name zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Geschützt durch die AOC- und AOP-Siegel hat sich der Chavignol auch heute die traditionelle Herstellung bewahrt. Sein Aroma ist dezent, aber charakteristisch und leicht nussig. In seiner Jugend ist sein Teig fest und kompakt, seine Rinde weiß. Mit zunehmender Reife wird der Teig bröckelig, und der Edelpilz auf der Rinde verfärbt sich bläulich. Auch wenn es Ziegenkäse-Einsteigern so scheinen mag, ist diese bläuliche Färbung keineswegs ein Zeichen dafür, dass der Käse nicht mehr genießbar ist – im Gegenteil.

5. SELLES-SUR-­CHER AOP

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack: charakteristisch, aber zurückhaltend nach Ziege, mild, nussig

Weinempfehlungen: Die Weine seiner Heimat: trockener Touraine blanc oder leichter fruchtiger Roter wie Chinon oder Bourgueil.

Form: Palet (Taler)

Art: Weichkäse

Genusstipps

In Scheiben als Aperitif. Seine Vielfalt stellt der Ziegenkäse bei den verschiedensten Kombinationen unter Beweis. Favorit ist das helle Brötchen, aber auch das Schinkenbrötchen bietet eine leckere Alternative. Und dunkles Korn scheut er keineswegs: Ideale Kombinationen zeigen sich zum Beispiel mit dem Rheinischen Brot (Roggenvollkorn).

Beschreibung

Kann ich die Rinde mitessen, fragen sich viele, wenn sie an französischen Käse denken. Die Antwort heißt “jein”, denn das hängt von der Käsesorte und den persönlichen Vorlieben ab. Bei Ziegenkäsen wie dem Selles-sur-Cher können Sie die Rinde entfernen, um nur den feinen Geschmack des Teiges zu genießen. Sie können sie aber durchaus mitessen. Die Einheimischen aus der Heimatregion an der Loire essen die Rinde jedenfalls konsequent mit, da sie dem Käse erst seine besondere Note verleihe. Ihre gräuliche Färbung erhält die Rinde durch das Bestäuben mit Pflanzenkohle. Diese kompensiert die Feuchtigkeit auf der Oberfläche und schützt den Käse vor dem Austrocknen. Ferner kompensiert die Kohle die Milchsäure und schafft somit eine gute Grundlage für das Wachstum von Edelpilzen.

6. ZIEGENKÄSE-CAMEMBERT

Aussprache: Ziegenkamombähr

Herkunft: Poitou-Charentes

Geschmack: leichte Pilznoten, dezent nach Ziegenmilch

Weinempfehlungen: Der Ziegencamembert harmoniert perfekt mit trocknen, fruchtigen Weißweinen.

Form: Palet (Taler)

Art: Weichkäse

Genusstipps

Zu genießen ganz einfach auf einem Mehrkornbrötchen oder im Ofen erwärmt mit grünen Blattsalaten und einem Klacks Preiselbeermarmelade.

Beschreibung

Besonders typische Vertreter der französischen Ziegenkäsefamilie sind die Weichkäse mit weißem Edelpilz vom Typ Camembert. Sie haben neben den Ziegenmilcharomen auch feine Pilznoten des weißen Edelpilzes.

7. BÛCHETTE AFFINÈE

Herkunft: Frankreich, Poitou-Charentes

Geschmack: Eher süßer und frischer Geschmack. Er entfaltet ein typisches Ziegenaroma, sobald er verfeinert wird.

Form: Bûche (Rolle)

Art: Weichkäse

Genusstipps

Als Scheibe auf frischem Brot, im grünen Salat oder beidseitig gegrillt in einer Pfanne in etwas Olivenöl.

Beschreibung

Diesen französischen Weichkäse erkennt man an seiner blau-weißen Kruste, die manchmal auch aschfarbig erscheint. Charakteristisch ist auch die Zylinderform mit einem Durchmesser von 5 bis 6 cm. Hergestellt in Molkereien oder von Hand, wird dieser Ziegenkäse meist pasteurisiert und in Bottichen geronnen. Der Bruch wird in Leinwänden abgetropft und dann in einem Keller für mindestens sieben Tage geformt und gereift, sodass eine blumige Rinde entsteht.

8. TOMME DE CHÈVRE

Aussprache: Tomm dö schäwre

Herkunft: Aquitanien, Midi-Pyrenées, Rhône-Alpes

Weinempfehlungen: kräftige Weißweine und taninarme Rotweine

Geschmack: aromatisch-würzig, leicht säuerlich

Form: Laib

Art: Schnittkäse

Genusstipps

Man genießt den würzigen, leicht säuerlichen Käse am besten mit einer kräftigen Scheibe Roggen- oder Roggenmischbrot und einem Glas Wein. Hervorragend eignet sich der Tomme de chèvre auch in Begleitung eines Kartoffelgratins oder Raclettes.

Beschreibung

Der Name Tomme steht für würzigen Schnittkäse. Neben den traditionellen Kuhmilch-Tommes aus den Savoyen gibt es auch Varianten aus Ziegenmilch. Sie haben wie ihre Kuhmilch-Brüder eine dunkle gräuliche Rinde und ein ausgeprägtes Aroma. Der Ziegenkäse Tomme de chèvre stammt aus der berühmten Bergregion Frankreichs, den Pyrenäen. Bei dieser Sorte sind die Laibe etwas kleiner, aber höher, die Rinde heller und ihr Aroma etwas feiner.

9. SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOP

Aussprache: Sänt Mohr dö Turähn

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack: dezentes aber charakteristisches Ziegenaroma, pilzartig

Form: Bûche (Rolle)

Art: Weichkäse

Genusstipps

Der Sainte-Maure de Touraine ist eine Gaumenfreude, sowohl kalt, in Scheiben zum Aperitif oder aber im Ofen gebacken.

Beschreibung

Ein Erkennungszeichen des rollenförmigen Saint-Maure ist seine graue Pflanzenkohleschicht auf der Oberfläche. Die Asche kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung. Das sicherste Erkennungszeichen des Sainte-Maure de Touraine ist der Strohhalm im Innern des Teiges. Er dient dazu, den rollenförmigen Käse zusammenzuhalten und den Kern zu durchlüften. Außerdem ist auf ihm die Nummer des Herstellungsbetriebes und die AOC/AOP vermerkt. Nur ein Sainte-Maure mit dem Zusatz “de Touraine” im Namen garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC bzw. AOP. Stammt der Käse nicht aus diesem geografisch genau festgelegten Gebiet an der Loire oder erfüllt er nicht alle Anforderungen der strengen Appellation d’Origine, heißt er schlicht Sainte-Maure. Sein Aroma ist dezent “zickig” und leicht pilzartig.

10. CHABICHOU DU POITOU AOP

Aussprache: Schabischu dü Poatuh

Herkunft: Poitou-Charentes

Geschmack: dezenter, typischer Ziegengeschmack, leicht milch-säuerlich

Weinempfehlungen: Weine aus dem Haut-Poitou (Loire) passen besonders gut zum Chabichou, da beide durch die gemeinsame Heimat verbunden sind. Probieren Sie z.B. einen Sancerre oder Pouilly-Fumé.

Form: Bonde (Zapfen)

Art: Weichkäse

Genusstipps

Seine Vielfalt stellt der Chabichou in den verschiedensten Kombinationen unter Beweis. Bei den Broten ist der Favorit das helle Brötchen. Aber dunkles Korn scheut er keineswegs: Gern zeigt er sich zum Beispiel mit einem Rheinischen Brot (Roggenvollkornbrot). Der zylinderförmige Käse mit dem dezenten Ziegenaroma eignet sich außerdem hervorragend für die warme Küche.

Beschreibung

Der Legende nach stammt der Chabichou du Poitou aus dem 8. Jahrhundert und wurde von den Sarazenen eingeführt. “Chabi”, die Abkürzung von Chabichou, soll eine Verballhornung des arabischen Wortes für Ziege “Chebli” sein. Heute ist das Poitou-Charentes die bedeutendste Ziegenkäseregion Frankreichs: Hier wird die größte Menge des “zickigen” Käses produziert. Der Chabichou hat an diesem Erfolg einen großen Anteil. Seine weiße Rinde ist mit einem schönen, graublauen Edelpilz überzogen. Der zarte, homogene Teig wird mit zunehmender Reife fester und bröckeliger.

Wir hoffen, dass Du nun mit diesen ganzen Informationen einen richtigen Riecher bei Deiner nächsten Ziegenkäseplatte beweisen wirst! Verrate uns in den Kommentaren, welche Sorte Dir am besten schmeckt?
Du willst noch mehr über Ziegenkäse erfahren? Hier verraten wir Dir, woher der Ziegenkäse eigentlich herkommt und wie die Produktion aussieht.

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