Was ist Blanchieren? Grundlagen und Nutzen erklärt

Der Begriff „blanchieren“ stammt vom französischen Verb „blanchir“, was „weiß machen“ oder „aufhellen“ bedeutet. Der Ausdruck reflektiert die Veränderung, die Lebensmittel durchlaufen. Insbesondere Gemüse zeigt beim Blanchieren oft eine intensivere Farbe. Schmeckt Dir vielleicht köstlich-knackiges Sommergemüse oder ein würziger Rübeneintopf mit frischem Kalette-Slaw? Durch das Blanchieren verleihst Du Deinen vegetarischen Gerichten einen ganz besonders zarten Biss.

Was ist blanchieren?

Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der Du Lebensmittel kurzzeitig in kochendes Wasser tauchst und anschließend sofort in eiskaltes Wasser gibst. Auf diese Weise stoppst Du den Garprozess sofort. Diese Methode kannst Du anwenden, um die Farbe, Textur und den Nährwert von Gemüse und manchmal auch von Obst zu bewahren.

Was sind die Vorteile vom Blanchieren gegenüber anderen Zubereitungsarten?

Das Blanchieren hat mehrere Vorteile:

• Das kurze Eintauchen in kochendes Wasser und das anschließende Abschrecken in Eiswasser verlangsamen den Prozess der Chlorophyllzersetzung. Dies lässt grünes Gemüse besonders leuchtend grün erscheinen. Auch andere Gemüsesorten behalten ihre lebendige Farbe besser.
• Blanchieren kann die Textur von Gemüse verbessern. Sie wird weicher, angenehm essbar und bleibt gleichzeitig bissfest. Besonders geeignet ist diese Zubereitungsart für Salate, Gemüsebeilagen oder für Gemüse, das später weiterverarbeitet wird.
• Der Vorgang hilft, die Lebensmittel gründlich zu reinigen. Dies ist besonders vorteilhaft bei Lebensmitteln, die roh verzehrt werden oder bei denen eine weitere gründliche Reinigung schwierig ist.
• Aromen von Gemüsen können durch das Blanchieren besonders deutlich hervortreten. Unerwünschte bittere Geschmacksnoten bei bestimmten Gemüsesorten werden dagegen gemildert.
• Vorblanchiertes Gemüse kocht schneller gar, was die Gesamtzubereitungszeit in der Küche verkürzt.
• Enzyme, die das Verderben von Lebensmitteln beschleunigen, werden beim Blanchieren deaktiviert. Du kannst Dein Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren, um es länger haltbar und frisch zu halten.
• Bei einigen Lebensmitteln, wie Tomaten und Pfirsichen, erleichtert das Blanchieren das Entfernen der Schale.

Welche Gemüsesorten eignen sich fürs Blanchieren und welche eher nicht?

Zum Blanchieren besonders geeignet sind Gemüsesorten wie Brokkoli, Blumenkohl, grüne Bohnen und Karotten. Diese Gemüsesorten bewahren durch den Vorgang ihre Farbe und bleiben bissfest. Weniger geeignet sind sehr weiche oder wasserreiche Gemüsesorten wie Tomaten. Sie werden durch das Blanchieren eher matschig.

Warum wird Blanchieren vor dem Einfrieren von Gemüse oft empfohlen?

Das Blanchieren vor dem Einfrieren ist empfehlenswert, weil es Enzymaktivitäten in Obst und Gemüse hemmt. Diese könnten sonst Farbe, Geschmack und Nährstoffgehalt der Nahrungsmittel während der Tiefkühlung beeinträchtigen.

Tipps, damit das Blanchieren von Gemüse sicher gelingt

Um sicherzustellen, dass das Blanchieren von Gemüse sicher gelingt, beachte bitte folgende Tipps:

• Achte darauf, stets frisches und hochwertiges Gemüse auszuwählen. Beschädigtes oder überreifes Gemüse kann beim Blanchieren seine Textur und Nährwerte verlieren.
• Sorge dafür, dass Du alle benötigten Utensilien griffbereit hast, bevor Du beginnst. Dazu zählen ein großer Topf mit kochendem Wasser, eine Schüssel mit Eiswasser, ein Schaumlöffel oder eine Zange und genügend Behälter für das blanchierte Gemüse.
• Ein bisschen Salz im Kochwasser kann den Geschmack des Gemüses verbessern, auch wenn es den Blanchiervorgang selbst nicht beeinflusst.
• Gib das Gemüse in kleinen Portionen ins kochende Wasser, um ein zu starkes Absinken der Wassertemperatur zu vermeiden. Eine durchgehend hohe Temperatur ist für das erfolgreiche Blanchieren entscheidend.
• Blanchiere das Gemüse nicht zu lange; die benötigte Zeit variiert je nach Gemüseart und -größe, liegt aber meist zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten. Zu langes Blanchieren kann zum Verlust von Geschmack, Farbe und Nährstoffen führen.
• Überführe das Gemüse sofort nach dem Blanchieren ins Eiswasser, um den Garprozess abrupt zu stoppen. Dies erhält die leuchtende Farbe und verhindert, dass das Gemüse nachgart.
• Nachdem das Gemüse vollständig abgekühlt ist, lässt Du es gründlich abtropfen und trocknest es sorgfältig, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dies ist besonders wichtig, wenn Du das Gemüse anschließend einfrieren möchtest.
• Halte sowohl vor als auch nach dem Blanchieren alle Regeln der Küchenhygiene ein. Reinige alle Oberflächen und Utensilien sorgfältig.

FAQs

Wie blanchiert man richtig?

Tauche das Gemüse für kurze Zeit in kochendes Wasser und kühle es danach sofort in Eiswasser ab, um den Garprozess zu stoppen. Stelle sicher, dass Du die Zutaten in kleinen Mengen blanchierst, um ein gleichmäßiges Erhitzen zu gewährleisten.

Wie lange dauert das Blanchieren?

Die Blanchierzeit variiert je nach Art und Größe des Gemüses, liegt aber üblicherweise zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten.

Was ist der Sinn von Blanchieren?

Der Sinn von Blanchieren liegt darin, die Farbe, Textur und den Nährwert des Gemüses zu erhalten. Zudem werden Enzyme deaktiviert, die sonst das Verderben des Gemüses beschleunigen.

Warum abschrecken nach dem Blanchieren?

Das Abschrecken nach dem Blanchieren ist notwendig, um den Garprozess sofort zu stoppen, damit das Gemüse seine leuchtende Farbe und knackige Textur behält. Ohne das Abschrecken würde das Gemüse durch die Restwärme weitergaren.

Wie beeinflusst die Blanchierzeit die Textur von Lebensmitteln?

Eine angemessene Blanchierzeit bewahrt die ideale Textur, indem sie das Gemüse weich genug für den Verzehr und dennoch fest genug für weitere Zubereitungen macht.