Sauerteig ansetzen – für fein aromatischen Brotgenuss
13. Juli 2023
Von HelloFresh Unsere Küchenhelfer Bereits seit tausenden Jahren nutzen Menschen Sauerteig zum Brotbacken. Es heißt, dass die alten Ägypter einen Teigklumpen vergaßen und so den Sauerteig entdeckten. Er gilt als das ursprünglichste Backtriebmittel für Brot und Brötchen und wird auch heute noch gerne zum Backen genutzt.
Mehlsorten und Zubehör für die Herstellung von Sauerteig
Grundsätzlich lässt sich aus allen Getreidesorten ein Sauerteig herstellen. Am gängigsten sind jedoch Dinkel-, Roggen- und Weizenmehl. Besonders gut eignet sich Bio-Mehl, da es üblicherweise mehr der hilfreichen Bakterien und Hefen für die Gärung enthält. Um einen Sauerteig anzusetzen, benötigst Du außerdem:
- ein Gefäß mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen, das in seiner Form besser hoch als breit ist und über einen nicht vollständig abschließenden Deckel verfügt, damit Luft entweichen kann;
- eine Waage zum Abwiegen von Mehl und Wasser;
- wahlweise ein Digitalthermometer, um die Temperatur des Wassers und der Umgebung zu prüfen und
- etwas Geduld, denn manchmal benötigt die Herstellung von Sauerteig ein paar Anläufe.
Sauerteig selbst ansetzen – so gelingt’s
Um Sauerteig nicht kaufen zu müssen, lohnt es sich, diesen selbst anzusetzen und immer weiter zu nutzen. Bäcker verwenden ihre Sauerteigkulturen zum Beispiel oft über mehrere Jahrzehnte. Ableger einer Sauerteigkultur werden als „Abstellgut“ (oder auch „ASG“ oder Sauerteigstarter) bezeichnet. Sie bilden die Basis, um immer wieder einen neuen Sauerteig ohne langes Heranzüchten herstellen zu können.
Im Internet gibt es unzählige Rezepte mit unterschiedlichen Herangehensweisen zum Ansetzen von Sauerteig. Am besten hältst Du Dich an eine Version, um Verwirrungenzu vermeiden.
Alles, was Du zum Selbermachen eines Sauerteigs benötigst, ist Mehl, Wasser, Wärme und etwas Zeit. Insgesamt dauert die Herstellung knapp eine Woche. So solltest Du vorgehen, wenn Du einen Roggen-Sauerteig ansetzen möchtest:
- Nimm ein gut gesäubertes Gefäß mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen. Gib dann 100 Gramm Bio-Roggenmehl (z. B. Type 1150 oder 997) sowie 100 Milliliter lauwarmes Wasser (ca. 30 Grad) hinein und verrühre die Masse gut mit einem Holz- oder Plastiklöffel. Das Gefäß sollte anschließend mit einem locker aufliegenden Deckel oder einem Geschirrhandtuch abgedeckt und an einem konstant warmen, zugfreien Ort ruhen. Die ideale Temperatur für die Teigruhe beträgt etwa 24 bis 28 Grad, sollte aber auf keinen Fall über 40 Grad liegen. Nach 12 Stunden rührst Du den Teig erneut um und lässt ihn dann wieder zugedeckt im Warmen stehen.
- „Füttere“ Deinen Teigansatz, indem Du ihm 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser hinzufügst und rühre alles unter. Decke das Gefäß wieder ab und lasse es weitere 24 Stunden ruhen.
- Füge nun erneut 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu und lass den Sauerteig weitere 12 Stunden stehen.
- Gib nun ein letztes Mal 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu und gönne Deinem Teigansatz nach kräftigem Rühren weitere 24 Stunden Ruhe.
- Nach 5 Tagen ist Dein Roggen-Sauerteig fertig: Er sollte sich zu einer mit Bläschen durchzogenen, hellbraunen Masse mit einem säuerlichen, aber angenehmen Duft entwickelt haben. Mindestens 50 Gramm Deines Teigansatzes kannst Du nun in ein neues Gefäß füllen, um diesen immer weiter zu verwenden. Bewahre das Gefäß mit Deinem Anstellgut am besten im Kühlschrank auf. Den restlichen Teig kannst Du verbacken.
Hinweis: Wenn Dein Teigansatz unangenehm riecht, sollte er besser entsorgt werden. Du kannst es dann auch einfach mit einer anderen Mehlsorte versuchen. Möchtest Du beispielsweise einen Sauerteig mit Dinkelmehl ansetzen, kannst Du ebenfalls nach dieser Anleitung vorgehen.
Damit es keine Schimmelbildung gibt, solltest Du immer darauf achten, so sauber wie möglich zu arbeiten und keine Teigreste an den Gefäßwänden hinterlassen. Mit einem Teigschaber können Rückstände einfach zum übrigen Teig hinuntergeschoben werden.
Mit eigenem Anstellgut ein leckeres Sauerteigbrot backen
Anhand der im Rezept vorgegebenen Mehlmenge kannst Du berechnen, wie viel Anstellgut zum Backen Deines Sauerteigbrotes benötigt wird. In der Regel handelt es sich dabei um 5 bis 10 Prozent des gesamten Mehlanteils.
Möchtest Du hingegen Deinen frischen Sauerteig nutzen, kannst Du zum Beispiel das Brot für schmackhafte Pinsa Verde mit Bruschetta-Topping einfach selbst herstellen. Oder Du verwendest den Teig, um damit ganz klassisch Dein erstes eigenes Sauerteigbrot zu backen. Dafür benötigst Du folgende Zutaten:
- 500 Gramm Deines Sauerteigansatzes
- 500 Gramm Roggenmehl
- 200 Milliliter Wasser
- 15 Gramm frische Hefe oder 5 Gramm Trockenhefe
- 1 ½ Teelöffel Salz
- Nüsse und Körner nach Belieben
So gehst Du bei der Zubereitung Deines Roggen-Sauerteigbrotes vor:
- Vermenge den Sauerteigansatz mit dem Mehl, der Hefe und dem Wasser und knete alles für etwa zwei Minuten kräftig durch. Füge anschließend Salz hinzu und fahre mit dem Kneten für weitere fünf Minuten fort. Du solltest nur so viel Wasser verwenden, dass der Teig nicht zu trocken wird.
- Forme Deinen Teig nun zu einer Kugel und lasse ihn abgedeckt für etwa 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen.
- Lege den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn noch einmal für mehrere Minuten gut durch. Forme ihn erneut zu einer Kugel und gebe diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Decke den Teig ab und lasse ihn für eine weitere Stunde ruhen. Heize dann den Backofen bei Ober-/ Unterhitze auf 240 Grad vor.
- Schneide den Teig nach der Ruhezeit mit einem scharfen Messer kreuzförmig auf der oberen Seite ein und lege ihn zum Backen auf die untere Schiene. Die Temperatur sollte nach zehn Minuten Backzeit auf 190 Grad heruntergestellt und das Brot für weitere 50 bis 55 Minuten fertiggebacken werden.
Wenn Du es gar nicht abwarten kannst, das köstliche Backwerk zu probieren, verkürze die Wartezeit doch einfach mit der Zubereitung eines gegrillten Käse-Zwiebel-Dips und genieße diesen dann mit einer noch leicht lauwarmen Scheibe Brot. Weitere Rezepte zu leckeren Aufstrichen für Dein Sauerteigbrot findest Du hier.
Einen Sauerteig im Thermomix ansetzen
Ein Sauerteig lässt sich nicht direkt im Thermomix ansetzen. Die integrierte Waage hilft Dir jedoch beim Einwiegen der benötigten Mehl- und Wassermenge für Deinen Sauerteigansatz. Stelle dafür ein großes Glas auf den Mixtopfdeckel und folge einfach den Schritten in der obigen Anleitung.
Bei der Zubereitung des Teiges kannst Du wiederum auf die Hilfe des Thermomix zählen. Dank seiner Knet-Funktion nimmt er Dir das Vermengen des Brotteiges ab. Den fertigen Brotteig gibst Du dann einfach, wie oben beschrieben, in den Backofen und kannst dann schon bald ein frisch gebackenes Sauerteigbrot genießen.
